Las culturas antiguas, que bien podríamos llamar pre-científicas, han dejado un gran legado culinario que pocas veces aprovechamos. En la actualidad, muchas familias oriundas de esas civilizaciones, mantienen por costumbre, algunas de sus prácticas, desconociendo en muchos casos, su fundamento y origen.
Con la observación y experimentación como herramientas fundamentales y una fina sensibilidad sin distracciones, civilizaciones como la china y la hindú desarrollaron un gran conocimiento de lo que el hombre podría utilizar como alimento o medicamento. En ninguno de estos sistemas se empleaban microscopios ni análisis bioquímicos.
En aquellos tiempos, el sabor y el olor jugaron un papel preponderante a la hora de identificar las propiedades y efectos de un alimento en el organismo. Otros factores como el color externo y el interno, la consistencia, textura, hábitat y método de recolección, también aportan información adicional, pues influyen y modifican las propiedades básicas de los alimentos.
Ayúrveda
Los hindúes reconocen 6 sabores fundamentales: dulce, agrio, salado, amargo, pungitivo y astringente. Cada uno de estos sabores tiene la capacidad de estimular diferentes funciones corporales y anímicas.
A la hora de confeccionar un plato, los antiguos hindúes y sus mejores herederos de hoy, incluyen esta sabiduría para apoyar a los comensales en alcanzar y preservar una buena salud. Lo más curioso de esto es que una comida, por muy balanceada que esté, no tiene el mismo efecto en todas las personas.
Otro elemento de la sabiduría del Ayurveda, habla de la existencia de tres principios metabólicos llamados doshas. Los tres doshas: Vata, Pitta y Kapha están en proporciones diferentes en cada individuo. Es así que un individuo puede tener predominio Vatta, lo que lo hace alto delgado, ágil, de comidas irregulares, entusiasta y amante del cambio. Otro individuo con predominio Kapha tiene una contextura sólida, fortaleza física, con tendencia a la obesidad, afectuoso y tolerante.
Cada uno de estos doshas requiere una alimentación diferente, combinando distintos sabores. En el caso de Vata es conveniente comer dulce, agrio y salado, Pitta agradece más el dulce, amargo y astringente y Kapha recibe mejor lo pungitivo, amargo y astringente.
Medicina Tradicional China
Según los chinos los sabores de los alimentos y plantas pueden ser: salado, agrio, amargo, dulce y picante. Cada uno de estos sabores está relacionado, en su cosmovisión, con cada una de las 5 fases de movimiento de la energía, conocidas en occidente como 5 elementos, que son: Agua, Madera, Fuego, Tierra y Metal, respectivamente.
Los sabores tienen la capacidad de estimular los órganos y sistemas a los que está asociado su elemento. También pueden afectar a otros órganos que se encuentran en relación de dependencia o control. El efecto del sabor de un alimento, puede potenciarse o hacerse más específico si se elige con precisión la hora del día en que se ha de consumir. Comer algo dulce entre las 7 y las 9 am, favorece la energía del estómago y por tanto la capacidad digestiva, mientras que de 9 a 11 am favorece la absorción de nutrientes y el movimiento de líquidos en el organismo.
Alguien puede tener deficiencia en intestino grueso y con una dosis de comida picante, administrada en la cantidad y el horario correspondientes, puede mejorar su peristaltismo intestinal.
Según la Medicina Tradicional China, cada persona, de acuerdo a su constitución genética y a su historia de vida, se ve más favorecida por unos sabores y tipos de alimentos así como desfavorecida por otros.
Bioquímica
Según la bioquímica moderna, los sabores propiamente dichos son cinco. Los bien conocidos dulce, salado, agrio y amargo, más un quinto sabor, denominado umami, descubierto recientemente, que es el responsable del excelente sabor del tomate, el queso parmesano y las anchoas.
Los científicos explican que los receptores de la lengua pueden percibir, aparte de estos 5 sabores, propiedades como la textura, la temperatura y la astringencia. Así un alimento picante puede ser de cualquier sabor y además contener suficiente capsaicina para estimular los receptores de temperatura y producir la sensación de picante.
Los bioquímicos están enfrascados en descubrir, cada vez con mayor precisión, los mecanismos precisos que estimulan tal o cual percepción de sabor; cómo combinar los sabores en percepciones “nuevas”; investigar la relación del aroma con el sabor; la producción artificial de sabores y aromas y otros temas similares.
La visión Gourmet Plus
En las culturas de India y China, las más antiguas y numerosas de la humanidad – representan el 37,22% de la población mundial -, combinar sabores es un arte que apoya no sólo al placer, sino también al bienestar. La modernidad científica se centra solamente en el análisis en profundidad de los detalles, al tiempo que se aleja de la comprensión global y las relaciones e interacciones holísticas entre las cosas.
Tal vez es tiempo de combinar la sabiduría de las antiguas escuelas con la ciencia moderna, para obtener un producto final que otorgue placer y bienestar por igual. Eso sólo se puede lograr si dejamos de ignorar el elemento principal en una comida: el comensal. ¡Tal es la filosofía Gourmet Plus!
